On trouve parfois l’indication « Café de Spécialité », de quoi s’agit-il ? Est-ce un gage de qualité ? Je vous explique tout, le café n’aura bientôt plus de secrets pour vous !
En effet, tout comme le vin, le café à plusieurs niveaux de qualité.
Le café de spécialité est décrit comme ayant des qualités de saveurs distinguées, il est d’ailleurs couramment appelé Café Gourmet. Il est cultivé et récolté dans des conditions idéales et provenant de terroirs précis.
Un café de qualité supérieure
Les cafés de spécialité sont notés avec un score qualité sur 100 points, selon le protocole de la SCA (Specialty coffee association). Si le café testé obtient un score égal ou supérieur à 80, il entre dans la catégorie CAFE DE SPECIALITE.
C’est un café d’excellence, ce critère caractérise un café de qualité supérieure et plus rare. La récolte est sélective, les cerises de café sont cueillies à maturité et triées avant d’être séchées.
Ce sont les Q GRADERS (goutteurs certifiés) qui lors d’un "Cupping", notent les cafés gouttés sur 10 critères. Ils sont notamment évalués sur les flaveurs, l’acidité, le corps, l’équilibre…
Un café sans défauts
Pour attribuer le critère « café de spécialité », un échantillon de café vert de 350 gr est analysé. Il ne faut aucun défaut de catégorie 1, c’est-à-dire les défaut primaires (comme des grains noirs ou des morceaux de bois ou de cailloux par exemple) et pas plus de 5 défauts de catégorie 2, qui sont les défauts secondaires (grain flétri, fève immature ou reste de coque).
Une parfaite traçabilité
Un café sans défauts c’est important, mais la question de la traçabilité l’est tout autant.
Dans les paramètres qui entrent en considération dans l’attribution de l’indication café de spécialité, on doit pouvoir remonter la chaine de production jusqu’à la ferme ou la coopérative d’où il vient.
Le café, comme le vin est très sensible au terroir, c’est en lui qu’il puise ses arômes.
La nature du sol, l’orientation de la plantation, son ensoleillement, sa biodiversité sont autant d’éléments qui vont influencer les qualités organoleptiques de ce joli grain noir.
On retrouvera donc sur les paquets des cafés de spécialité les indications du pays d’origine, du producteur, le score de qualité, le traitement (lavé, séché…), l’altitude (plus l’altitude est élevée, plus il y a de complexité en bouche), la variété botanique (chaque variété ayant des propriétés gustatives différentes), ainsi que la date de torréfaction.
Tous les cafés proposés à la vente chez Umami Café sont des cafés de spécialité
C’est donc ce café d’exception que je torréfie pour vous, mon rôle de torréfactrice est d’en révéler les subtilités et les arômes en restant fidèle à l’essence de ce café.
Je vous propose des dégustations afin de vous orienter dans le choix des cafés que vous aimez.
A très bientôt à l’Atelier de Torréfaction !
